菱角─水田裡的紫紅色元寶

秋風颯颯，氣溫漸涼，望見街邊小攤上熱氣蒸騰的菱角，總忍不住買上一包，其白嫩嫩的肉質、入口清甜的滋味，還有入秋後才品嘗得到的那股季節限定魅力，總讓人抵擋不了。

就中醫而言，菱角生吃能清熱解毒；熟食亦可益氣健脾。
小時候吃菱角時，惜福愛物的母親都會再三叮嚀，菱角肉得吃乾抹淨別留下半點殘渣，如此一來，才不枉菱角農採菱的辛勞。採菱人的辛苦，我看過一回，秋老虎正興的南臺灣，菱角農頭頂著烈陽，不論是半個身子浸在水田裡，或是縮著腳窩在又窄又小的小鋁船上，都得一排排地採摘著一株株的菱角，一大片菱田至少得耗上一整天，這一顆顆紫紅色的果實宛如寶一般，即使秋老虎兇狠，菱角農們可不想漏掉任一株。

菱角田裡除了菱角農採摘菱角的景象之外，水雉優美的飛翔之姿也不容錯過。水雉之所以會與菱角息息相關，主要是其愛吃菱葉上的黑色害蟲，對菱角田頗有助益，故被稱為菱角鳥。

大角大肚　皆是美味
中國人食菱角的歷史十分久遠，從不少詩詞中即可窺出一二，像是唐朝詩人杜荀鶴在描述當時水畔人家生活的《送人遊吳》一詩中，便曾提到：「夜市賣菱藕，春船載綺羅。遙知未眠月，鄉思在漁歌。」其中菱藕，便是指菱角和蓮藕，又看樂府詩集中的清商曲辭亦有《采菱歌七首》、《采菱曲》等，吟詠著碧花菱角滿潭秋的美景，都是描述當時菱田的景況。

談起國內種植菱角的歷史，官田鄉農會表示，臺灣最早的菱角是始於日治時代，又由於菱角喜好高溫多日照且多濕的氣候環境，故多種植於臺灣南部地區，目前主要栽培的區域有嘉義縣民雄鄉、新港鄉；臺南縣官田鄉、柳營鄉、下營鄉；高雄縣仁武鄉、大寮鄉及屏東縣林邊鄉等地，其中又以臺南縣官田鄉栽培面積最大，約近400公頃左右，總生產量約5000公噸。

國內的菱角田可分成淺水與深水兩種，又以淺水田較為常見，而菱角種類則分為兩角菱、四角菱（又稱鬼菱）兩大類，其中兩角菱又分成大角菱及大肚菱為主，大角菱為銳角長刺，而大肚菱則為鈍角短刺，兩者都屬於中晚生品種，主要盛產期於每年入秋之後，約自9月開始最晚可至12月上旬結束；而民國94年自大陸引進的四角菱則為早生種，可趕在5月中旬上市，因為熟成時果肉較小，口感稍差。

然而，選購菱角時，建議可依烹煮內容的不同，選擇不同熟度的菱角。若要熱炒煮湯做料理之用，可選擇紫紅外殼果肉嫩脆者為佳，如此煮來軟硬恰到好處，不會有過熟過爛之憾；若想當作零嘴，建議選擇外皮紫黑色老熟的菱角，其果肉澱粉較高，飽實有嚼勁的口感，吃來香甜夠味。

清熱解毒　益氣健脾
可糧可果的菱角，果肉中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、磷等多種礦物質，且脂肪含量低，可替代穀類食物，或做成糕餅類，是很健康的美食。其可止飢（因高澱粉）且輕身（因高纖維）的優點，早在明朝李時珍的《本草綱目》中便有載明：「菱角安中補五臟，不飢輕身。」

臺北市立聯合醫院中醫院區醫師洪偉育表示，菱角為味甘性涼之物，就中醫而言，其生吃能清熱解毒、除煩止渴；熟食亦可益氣健脾，也就是說對於治療脾虛腹瀉、痔瘡、月經過多、胃潰瘍等病症都有幫助；此外，年老體弱及營養不良者也很適合食用菱角補充營養。除了菱角肉可食外，中醫還會以菱殼入藥，將其加熱至焦再磨成粉，可達解毒療瘡、清化濕熱、收斂傷口等功效。洪偉育並建議針對食道、子宮頸、乳腺等疾病，可以菱角1至2兩、薏苡仁1兩煎湯服用，連服數月有輔助之效。

由於菱角性涼，洪偉育特別提醒讀者，仍不宜過量，尤其是脾胃虛寒、便秘腹瀉者不宜食用。且烹煮前一定要泡、洗、刷至乾淨，因菱殼上容易有薑片蟲寄生，建議要洗至水無墨色為止，再進行煮食。

菱角小百科

• 學名：Trapa natans L.var.bistinosa Nakino。
• 別稱：龍角（臺語）、紅菱、水栗、沙角。
• 原產地：熱帶地區。
• 品種：二角菱（大角菱及大肚菱），四角菱等。

菱角元寶酥
材料：菱角肉半斤、蛋1個、奶油1大匙、食用油1大匙、酥炸粉1平碗。

步驟：

1. 麵糊製作：酥炸粉中打入1個蛋，加約2大匙的水，再加入奶油、食用油，充分攪拌使其均勻混合即可。
2. 菱角肉煮熟後放冷備用。
3. 鍋內放入油，以中火加熱至油溫約150至180℃，將菱角放入麵糊中，以湯匙舀起放入油鍋中炸至金黃，撈起即可。

Tips

1. 菱角肉煮熟後，水分一定要擦乾，才能入裹上麵糊，入油鍋炸時才不會使菱角肉與麵糊分離。
2. 麵糊要濃稠不可太稀，可以湯匙舀起，若麵糊不會立即滴下即可。

素炒菱角
材料：菱角肉4兩、鮮香菇4朵、甜豆2兩、紅蘿蔔1/4個、鹽少許、食用油1大匙、冷水半碗。

步驟：

1. 紅蘿蔔切片與菱角一同入鍋汆燙後取出備用，並將菱角切片狀。
2. 香菇洗淨切片，甜豆洗淨後去頭尾。
3. 鍋內放一大匙油，倒入香菇爆香，續放入菱角片、甜豆、紅蘿蔔，倒入半碗水，以大火煮至水滾後，放入少許鹽，即可起鍋。

菱角排骨煲湯
材料：菱角肉半斤、排骨半斤、紅蘿蔔1/2個、鮮香菇3朵、花椰菜1/2顆、鹽少許、老薑3片。

步驟：

1. 排骨汆燙，香菇、花椰菜、紅蘿蔔洗淨後，香菇對半切、花椰菜及紅蘿蔔切成塊狀備用。
2. 鍋內放入半鍋的水，將排骨、菱角、薑片、紅蘿蔔塊放入，以大火將水煮開後，轉中火把菱角、排骨煮至軟爛，約熬煮1個小時。
3. 再於鍋中放入香菇、花椰菜，以菱角蝦餅及少許的鹽，煮至兩食材熟透即可起鍋。

菱角蝦餅
材料：菱角肉4兩、蝦仁4兩、豬絞肉2兩、蔥1根、薑3片、酒1小匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、蛋白1大匙、玉米粉2大匙、食用油2大匙。

步驟：

1. 蝦仁洗淨去泥腸，將蔥與薑片一同剁碎拌入豬絞肉，混合後倒入蛋白、鹽、酒，再放入玉米粉、胡椒粉。
2. 菱角肉剁碎瀝乾水分，加入步驟1中攪拌均勻。
3. 舀約一大湯匙份量菱角蝦泥，壓成餅狀。
4. 平底鍋中放入2大匙油，以小火將菱角蝦餅表皮兩面煎至金黃即可。

Tips

1. 絞肉宜選擇偏肥一點，使蝦泥吃起來略含油脂，口感較佳不會太過乾澀。
2. 煎餅全程皆用小火，火候控制須小心，才不會表皮焦了內餡沒熟。

原文來源刊載於：臺北畫刊 490期
文╱馮霽嵐　攝影╱楊志雄　採訪協助╱臺北市立聯合醫院中醫院區醫師洪偉育　臺南縣官田鄉農會　食譜示範╱佟姍姍