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梅子─微酸微甜的愛戀滋味


春末夏初一場梅子嘉年華即將展開!且與春神告別,讓唯美浪漫的梅雨揭開這場梅之盛事。此時,青翠渾圓、結實纍纍的梅子露出於枝頭上,戀愛般微酸甜美的滋味,現在品嘗正當時!

賞梅重四貴.產梅看花開
梅,與華人的淵源頗深,從古至今賞梅、詠梅、品梅,各種與梅有關的雅事雅文不斷,像是李白的「長干行」中:「郎騎竹馬來,繞床弄青梅。同居長干里,兩小無嫌猜。」便是以青梅來形容兩小無猜的親暱模樣;《三國演義》中,也不乏出現曹操與劉備「青梅煮酒論英雄」的場景;又古人還有賞梅四貴的流傳,指賞梅乃貴稀不貴繁,貴老不貴嫩,貴瘦不貴肥,貴含不貴開,其中之講究猶如選美一般,上述種種足見華人與梅結緣之深。

梅花乃是喜寒植物,愈冷愈開花,故早年被國人視為堅忍不拔的象徵,更選為我國的國花。賞梅花的最佳時節約為隆冬12 月開始直至正月初結束,然而,對許多梅農而言,梅花綻放可不只是堅毅不拔的象徵,或者浪漫唯美的感受,而是能夠預知今年青梅產量好不好的線索,正如梅農間流傳的順口溜:「暖冬開花早是兇作,寒冬開花遲可豐收。」便是指遇上寒流時過早開花的梅花,因為授粉昆蟲活動量少,故受精機會也少,若是遲一點開花,花粉較能順利著果,枝頭青梅結實纍纍的機率也會相對提高。

梅原產地於中國大陸,國內則相傳是兩百多年前,從福建與廣東所引進;國內的梅子產地分布於臺中縣的和平鄉、新社鄉,南投縣的信義鄉、水里鄉、國姓鄉,嘉義縣梅山鄉,以及臺東縣的池上鄉、東河鄉等地區,其中又以南投縣信義鄉的產量最多,約占總產量的20 %左右。

梅種無差.熟度為重
信義鄉農會梅子夢工廠副廠長辜昭傑表示,青梅因為含有氰酸,多不做水果鮮食,而是品嘗加工後的梅製產品,像是青脆酸甜的脆梅,口感較為沉穩厚重的陳年梅,以及梅汁、梅醋、梅酒等,乃依照梅子成熟度不同,進行不同的加工處理。辜昭傑進一步指出,以信義鄉來說,脆梅乃是嫩梅期所採收的青梅,大約5 至6分熟的梅子,青綠色的果肉偏硬,經過加工,肉質則變得脆嫩;而紫蘇梅、話梅、青梅酒等,則是使用於青梅期採收的青梅,成熟度約為7至8分,此時果肉稍從濃綠轉淡綠色,果皮有光澤,果肉也較肥厚飽滿;至於要做梅醬、梅汁、梅酒、梅醋等,則是應用黃梅期採收的黃梅,也就是成熟度為9至10 分的梅子。至於坊間常見的梅子品種,以大青、二青以及胭脂梅居多,但酸甜度上差異不太大,故不論哪一個品種,只要經過得宜的加工方式,都能製作出好吃的梅製品。

近年來喝醋的養生風潮盛行,辜昭傑特別提供梅醋的作法供讀者參考,以10 斤的梅子為基準,先將青梅洗淨,置於密閉的容器中,待梅子轉黃散發出香氣後再風乾,另準備約5斤的麥芽、10 斤的陳年醋,與風乾後的梅子一同放入容器中密封好,放置於陰涼處約6個月,便可開封享用了

如何選擇優質的青梅,辜昭傑建議,針對不同的梅製品所需青梅的成熟度也不同,可針對所需的用途來選購;但一般而言,不論是青綠色的嫩果,或者黃綠色的黃熟果,只要表皮沒有損傷,果型端正飽滿,都算是合格的梅子。除了市場賣攤,宅經濟的時代,網路也有許多青梅商鋪,採盒裝包裝,大多分為5斤裝或者 10 斤裝,因為店家親自挑選,故會標明產地以及梅果的大小,一般以2.5 公分為標準(愈大愈貴),可供讀者購買時作為參考。

隨身一顆梅,止渴止暈好處多
梅子含有維生素A、B1 、B2 、C、醣類、纖維,以及鈉、鉀、鈣、磷、鐵等營養成分,特別是含有極大量的檸檬酸,也是近年來養生族群中極為推崇的。檸檬酸有促進血液循環、消除疲勞與防止老化的功能,若與鈣質結合,還能強化骨骼,促進鐵的吸收,可說是優質的保健食品
臺北市立聯合醫院林森院區中醫師黃景軍表示,梅子乃屬性味酸、澀、溫、平之物,又歸肝、脾、肺、大腸經,可斂肺止咳、澀腸止瀉、安蛔止嘔、生津止渴

黃景軍進一步指出,所謂望梅止渴,可不是隨便說說,因為梅子偏酸的口感,能生津進而止渴,且有醒酒止嘔的功用,若是容易暈車暈船,常備於身可緩解因暈眩造成的嘔吐症狀。

此外,梅子還有酸澀收斂及澀腸止瀉痢的作用,能斂肺下氣止咳,對於肺虛久咳不癒的病人,或是經常腹瀉或者大便稀軟不成形者,食梅都有助益。

不過也因為梅子酸澀收斂的特性,黃景軍特別提醒,對於經常排便不順、便秘者,牙齒不好、容易蛀牙或脫落者,筋骨容易酸痛的老人家較不適合長期食用

梅子小百科
  • 學名:Prunus mume Siebet Zucc
  • 別稱:白梅、青梅、春梅
  • 原產地:中國大陸
  • 產期:3月至5月
  • 品種:大青、二青、胭脂梅、長藤、桃形梅、萬山等

櫻花蝦脆梅炒飯
材料:脆梅10 顆、火腿丁1大匙、玉米粒2大匙、蛋2個、洋蔥1/4 顆、蔥1根、白飯3碗、櫻花蝦1大匙、鹽1小匙、黑胡椒少許、白飯1 大碗。
作法:
  1. 脆梅去子,果肉切碎,櫻花蝦洗淨切碎末。
  2. 洋蔥去皮洗淨切碎,蔥切成蔥花。
  3. 蛋打散成蛋花後,入鍋炒熟盛起備用。
  4. 將上述切好的的洋蔥末、櫻花蝦末入油鍋爆香,再倒入火腿丁、玉米粒,倒入白飯拌炒一下,再放入切碎的脆梅果肉略炒一會兒,最後放入作法3的炒蛋,加少許鹽、黑胡椒,起鍋前灑放蔥花即可。

子排梅香苦瓜
材料:苦瓜1條、排骨4兩、紫蘇梅10 顆、蒜頭4粒、醬油1大匙、糖1 大匙、梅汁1大匙、蔥1根、香油少許。
作法:
  1. 苦瓜洗淨,從中央處切一長方形孔,取出子。
  2. 排骨洗淨,放入1大匙醬油醃漬約半小時,入油鍋炸熟後取出備用。
  3. 蒜頭去皮切片、蔥切段,入油鍋中爆香,再將作法2的排骨倒入,加入梅汁及1大匙糖、1大匙水,少許香油,續加入紫蘇梅,待其湯汁滾開。
  4. 將作法3倒入苦瓜盅中,再將苦瓜放入電鍋中,外鍋約放3杯水,蒸約1小時,蒸熟即完成

五味梅子鱈魚
材料:鱈魚1片、紫蘇梅6顆、洋蔥1/4 顆、紅黃椒各1/4 顆、青蔥2 根、蒜頭2粒、梅汁3大匙、太白粉1小匙、地瓜粉2大匙、蛋白1大匙、酒1大匙、糖1大匙、鹽1大匙。
作法:
  1. 鱈魚洗淨擦乾表面水分,在魚身兩面抹上薄薄一層鹽,醃漬約10 分鐘,再抹上蛋白、沾地瓜粉後,入油鍋煎至兩面金黃,盛出備用。
  2. 洋蔥去皮,紅黃椒與青蔥切絲,蒜頭去皮切片,紫蘇梅去子,果肉切碎。
  3. 洋蔥、蒜頭入油鍋爆香,再放入紫蘇梅,並加半碗水,倒入梅汁、酒、糖,放入切好的青蔥絲、紅黃椒絲,待湯汁滾後,太白粉先加入1大匙水勾芡,倒入湯汁中。
  4. 將作法3煮好的湯料倒入煎好的鱈魚上,即完成。
TIPS:因為各品牌梅汁的酸度不同,故糖的分量可依梅汁酌量增加,調整至個人喜好的酸甜度。

脆梅涼拌花枝
材料:脆梅10 顆、花枝2條、小黃味料與食材拌勻即可。瓜2條、辣椒2根、蒜頭4顆、梅醋2 大匙、鹽1小匙、香油1大匙、糖2 大匙、醬油1小匙。
作法:
  1. 小黃瓜洗淨切成長條,拌入鹽醃漬約10 分鐘,用冷開水洗去鹽分瀝乾。
  2. 花枝切成條狀入水汆燙至熟,過冰水。
  3. 脆梅去子切成片狀,辣椒去子切成絲,大蒜切碎。
  4. 將所有食材倒入容器中,加入梅醋、醬油、糖、香油,將所有調味料與食材拌勻即可。
原文來源刊載於:臺北畫刊 496期
文/呂增娣 攝影/楊志雄 採訪協助/臺北市立聯合醫院林森院區/中醫師黃景軍 信義鄉農會梅子夢工廠/副廠長辜昭傑 食譜示範/佟姍姍

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