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2009年11月20日

鬆軟柔膩的紫色美蔬 -芋頭


中秋將至,各式月餅也將出爐,暗自竊喜又能理直氣壯地大啖芋頭酥了!至於月餅種類眾多,為何獨鍾芋頭酥這一樣,當然是動心於如紫色玫瑰般的油酥外皮,更愛那濃而不膩的芋香內餡,一抹淡紫的浪漫豈不叫人心動。

對於芋香這一味,除了芋頭酥外,還有各式芋頭料理,不論變身為泥或成片,其鬆軟細膩的口感卻始終如一,這正是芋頭誘人之處。

芋頭原產於東南亞及印度一帶,何時傳入中國已不可考,但從西漢時代編集的《種植書》中記載有芋頭的栽培方法,約略可知芋頭在中國至少有悠久的歷史;而清朝時的巡臺御史獻給乾隆皇的〈番社采風圖〉中,繪有種植芋頭的畫面,蘭嶼的達悟族人至今仍把芋頭當成主食,足見芋頭在臺灣住民之間也是耕種已久的農作了。

對於芋頭的好滋味,清人袁枚於《隨園食單》中曾有過這樣描述:「芋性柔膩,入葷入素俱可。或切碎作鴨羹,或煨肉,或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家,選小芋子,入嫩雞煨湯,妙極!」此外,名作家林文月也曾在《飲膳札記》中為其自製的芋泥方子書上幾筆,也正因為其無論蒸、煮、炒、炸,鹹吃或甜食都很好吃,還能製成芋粿、芋圓、芋頭乾、芋仔冰等副食品,不只果實能吃,甚至被稱為芋橫的莖部也能熱炒食用,也難怪被人稱為傳統美食中的望族,處處可見其蹤影。

母芋子芋看身形知品種
國內的芋頭種類與產地分佈,高雄區農業改良場旗南分場助理研究員黃祥益表示,目前臺灣的芋頭大多傳自中國大陸的品種,而臺灣原生種芋頭多不能食用。

坊間最常見的種類粗分為母芋品種與子芋品種,母芋品種是指果體較大的檳榔心芋,一年四季皆有,1至6月從高屏地區開始出產,7月之後則以中部大甲、苗栗公館、花蓮吉安一帶為大宗。至於身型較小的子芋品種,其下又分為栽培面積最大的赤牙芋以及高雄2號,由於子芋品種常種於旱田,是春種秋收,所以多在秋冬上市。至於2種芋頭在口感上的差別,母芋品種口感較為鬆軟且香氣十足,而子芋品種則屬Q韌有勁,用來做冰品、餅類風味極佳。

買回家的芋頭,黃祥益建議最好先去皮切塊,若是2、3天內可食用完,放入冷藏即可;若要放久一點時,則需置於冷凍庫。

黃祥益建議,挑選母芋品種時可以請菜攤老闆幫忙於底部長根處削一小塊下來,若是底部顏色粉白,且以手搓易沾白粉,便是鬆軟質優的好芋頭;若是感覺芋肉偏褐紅且有水,則口感會較差一點。至於子芋品種則要選擇形狀短圓者,避免挑選長扁形的即可。此外,他還特別提醒皮膚易過敏者,由於芋皮含有皂黏液,沾上容易發紅發癢,所以最好戴上手套處理,若要立即食用,也可以蒸熟後再剝皮。

充飢潤膚添營養
芋頭的營養成分,含有蛋白質、膳食纖維、維生素B1 、B2 、C、鉀、鐵、鈣、鎂等,可以幫助消化、改善排便不順、有助血壓下降,又因含有極少量的氟,所以也可以幫助保護牙齒

臺北市立聯合醫院中醫院區醫師羅珮琳指出,芋頭所含的膳食纖維可說是澱粉類蔬菜中較高的,比起米飯更高出數倍,對於促進腸胃蠕動、減低腸黏膜接觸毒性物質的時間、增加飽食感,以及減少熱量的攝取等頗有幫助;此外,《本草綱目》也記載芋頭具有寬腸胃、滋潤肌膚、治療煩躁、止渴、開胃等功效。

羅珮琳進一步解釋,芋頭煮熟食用可以調整脾胃、補充元氣、多長肌肉,皮膚也會滋潤更有彈性。不過礙於芋頭生食具有毒性,會舌麻、刺激喉嚨、腸胃不適,所以要避免生食。此外,取魚肉和芋頭利於被人體吸收的優點,可以將芋頭和魚一同烹煮,使營養價值相輔相成,而有加分的作用。若是食慾不振、吸收較差者,可以芋頭加上山藥和糙米飯一同烹煮,幫助腸胃吸收以達健胃整腸的效果。

不過,因為芋頭屬於有毒性的天南星科植物類,故咳嗽有痰者應少吃,且食用也應適量,食用過多容易造成脹氣喔。

芋頭小百科

  • 學名:Colocasia esculenta
  • 別名:芋艿、芋仔、毛芋
  • 原產地:東南亞、印度及中國大陸華南地區
  • 產期:四季皆有品種:母芋品種(檳榔心芋、高雄1號……)、子芋品種(赤芽芋、高雄2號……)等

香蒜肉餅

材料:芋頭1/2 個、火腿1片、絞肉2大匙、蝦米10 個、蔥1根、鹽1/2 小匙、醬油1大匙、胡椒粉少許、糖1/2 小匙、玉米粉1大匙。

作法:

  1. 芋頭削皮切片蒸熟後,壓成泥狀備用。
  2. 火腿片、蔥皆切成末,蝦米先以水浸泡約10 分鐘後,也切成末狀。
  3. 起油鍋放入蝦米末、火腿末爆香後取出備用。
  4. 將作法1的芋泥加入絞肉、蔥末、蝦米末與火腿末,再加入玉米粉、醬油、鹽、糖,並灑上少許胡椒粉攪和均勻作成芋泥肉餡。
  5. 取芋泥肉餡捏成餅狀,一個肉餅約一大湯匙芋泥餡,一個個捏好後放入電鍋蒸約20 分鐘後端出待涼,再放入平底鍋煎至兩面金黃即可。

Tips: 若是不想吃煎的,蒸熟亦可,2種風味不同,可以依自己喜歡的口感選擇作法。

芋泥炸蝦

材料:芋頭1/2 個、蝦6尾, 地瓜粉1大匙、胡椒粉少許、鹽1/2 小匙、蘇打粉1/4 小匙、沙拉油2碗、米酒1小匙、糖1/2 小匙。

作法:

  1. 芋頭削皮切片蒸熟後壓成泥狀。
  2. 蝦子去殼留尾放入1小匙米酒稍醃漬一下。
  3. 胡椒粉、鹽、地瓜粉、蘇打粉、糖與作法1的芋泥一起攪拌均勻揉成一長條芋泥條再切成約6等分。
  4. 取1等分的芋泥條捏成餅狀,蝦身放芋泥餅中留尾部芋泥餅包裹住蝦子入油鍋以文火炸至金黃即可。

Tips: 蝦子裹入芋泥餅前最好將蝦身水分擦淨較好裹入,油炸時也不易脫離。

芋香扣肉

材料:芋頭1個、五花肉1斤( 長、寬、厚度各約為10 公分) 、醬油1碗、蔥1根、老薑5片、八角1粒、糖2大匙並準備1個深盤。

作法:

  1. 將五花肉洗淨醬油、水混合成醬汁,將五花肉放入靜置約1小時,肉取出後醬汁須保留。
  2. 起油鍋,將作法1的五花肉放入油鍋中四面煎黃後取出,待涼後切成片狀約0.5 公分。
  3. 芋頭削皮切成約0.5 公分厚的芋頭片,蔥洗淨切段;取一深盤,以1片芋頭片、1片五花肉片的方式擺入盤中,並倒入作法1的醬汁,放入蔥段、薑片、八角、糖,電鍋外鍋約3杯水,蒸約1小時,蒸熟即可食用。

Tips: 五花肉需煎過才容易切片,並可逼出油香。

芋頭鮮奶漿

材料:芋頭1/2 個、火龍果1/4 顆、鮮奶油1大匙、鮮奶1/2 杯、糖3大匙。

作法:

  1. 芋頭削皮切片蒸熟,火龍果去皮切成小塊備用。
  2. 將鮮奶油、鮮奶、糖、火龍果以及蒸熟的芋頭一起放入果汁機中打成泥狀。
  3. 將作法2的芋頭鮮奶泥放入冷凍庫約1小時即完成。

Tips: 火龍果主要是用來調色,讓芋泥變得鮮豔一點,也可以其他水果代替,或者不加水果,單吃芋頭原味也可以。

原文來源刊載於:臺北畫刊 500期
文╱呂增娣 攝影╱楊志雄 採訪協助╱臺北市立聯合醫院中醫院區醫師羅珮琳 高雄區農業改良場旗南分場助理研究員黃祥益 食譜示範╱佟姍姍


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