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2009年11月20日

補中益氣的黃金之瓜 南瓜

就是愛南瓜,愛它在仙女棒下變成了馬車,載著灰姑娘參加王子的舞會;愛它在萬聖節時雕刻成南瓜燈的可愛模樣,愛它在瓜田裡總會出乎意外地以各種不同的面貌出現,高矮胖瘦模樣不一,更愛它金黃瓜肉的香甜口感。

南瓜有個小名叫「金瓜」,是蔬菜中少數冠有金字稱號的;之所以會被稱為金瓜,除了其瓜果色澤澄黃如金,還有久存耐儲的特性,加上瓜肉厚實食後有飽足感,在物質匱乏的時代可是最佳的儲糧,也因此被當作瓜果中的金子般被好好儲藏。

南瓜的原產地在墨西哥至中美洲一帶,但中國人食用南瓜也有五百年以上的悠久歷史。早在《詩經》中即有南瓜的相關記載,元末明初賈銘的《飲食須知》中也可見「南瓜,味甘、性溫」的敘述,明代李時珍《本草綱目》也明確指出:「南瓜種出南蕃,轉入閩、浙,今燕京諸處亦有之矣。」

臺灣的種植是移民時期由中國大陸引進,食用南瓜有百年以上的歷史,不過,民間大都習慣以金瓜稱之,除了前述的原因,倒也有貧困時代討好兆頭的意味。

觀賞食用兩相宜
南瓜喜歡溫暖乾燥的氣候,以及排水良好的沙質壤土,產地以宜蘭、花蓮、臺東、苗栗一帶居多,因種類繁多,可略分為下列5種:中國南瓜、西洋南瓜、美國南瓜、黑子南瓜、墨西哥南瓜。

宜蘭縣珍珠南瓜園園主李吉森表示,南瓜因為品種繁多,瓜形變化大、色彩豐富,可說是所有瓜果類蔬菜中外貌最為多樣的;坊間常見用來入菜的南瓜大多屬「中國南瓜」,而觀賞用的則屬美國南瓜或者西洋南瓜,若要再細分,國內常見的觀賞南瓜又以福瓜、佛手南瓜、椪柑南瓜、鴛鴦南瓜、瓜皮南瓜、龍鳳南瓜、白蛋南瓜、金童南瓜等居多,至於萬聖節常用來刻成南瓜燈的則是屬西洋南瓜品種,近年來在臺灣也十分流行;至於黑子南瓜,因為不好看且不好吃,所以很少在市場販售,大多是農民拿來作其他瓜類作物時用來當根部底墊使用,而墨西哥南瓜,國內並不常見。

近年來,國內的農業不斷轉型,南瓜也跟著愈加觀光化,國內甚至有些鄉鎮還舉辦南瓜節,每年推出相關活動,安排大南瓜競賽、南瓜裝置藝術造景競賽、南瓜風味餐、DIY等活動,讓南瓜不再只是靜靜在攤上販售的農產品,更成為重要觀光特產。

選購南瓜技巧不難,只需要選擇外表沒有蟲害與損傷的痕跡即可;而因其耐儲存,買回家後也不用立刻放在冰箱,直接置於室溫下即可。

吃飽吃巧又健康
南瓜富含澱粉質,瓜肉的口感與馬鈴薯、地瓜等十分相似,常被孩子們稱做甜馬鈴薯,且其營養價值相較於地瓜、馬鈴薯也毫不遜色。主要營養成分含有維生素A、B群以及鈣、鉀、鉻等,以及豐富的膳食纖維、類胡蘿蔔素,不僅可以幫助預防感冒、改善皮膚粗糙,也可幫助預防夜盲症;膳食纖維則能夠幫助腸胃蠕動,預防便祕;此外,近年來更有營養學家研究發現,南瓜中的鉻有助胰島素正常分泌,能幫助預防糖尿病

臺北市立聯合醫院中醫院區羅珮琳醫師則表示,南瓜屬性溫味甘,早在本草綱目中即有記載,其有補中益氣的功效,對於脾胃和肺都有助益;若是容易腹瀉、久咳氣喘者以及慢性支氣管炎的患者,吃南瓜都可以緩解症狀

羅珮琳醫師進一步指出,相較於胡蘿蔔、芒果等有色蔬果,南瓜的類胡蘿蔔素相對較不易沉積,容易代謝,且耐高溫烹煮,營養,素較不易流失;與馬鈴薯、地瓜等同屬根莖類的食物相較,南瓜同樣具有豐富的澱粉質卻不容易有脹氣的現象。而南瓜的種子因含大量微量元素鎂、鋅、維生素F,長期食用能預防男性攝護腺腫脹等問題;其莖葉偏涼則常用於外傷敷用

針對糖尿病患者羅佩琳則建議可以煮南瓜清湯食用,脾胃虛者則可於清湯中加入紅棗,若是體質偏寒者加黃砂糖,偏躁者則加入冰糖,長期食用有助緩解症狀

至於南瓜的食用禁忌,羅佩琳表示南瓜因為性溫,大多數人都適合吃,只要不是食用過量,不用擔心後會有色素沉澱的問題,不過若是皮膚有毒瘡或者過於躁熱者,建議少量為宜

【南瓜小百科】
名稱:南瓜
別稱:金瓜、番瓜
學名:Cucurbita moschata.
原產地:北美及南美祕魯
產期:一年四季皆有,但食用瓜大多產於夏季。
品種:種類繁多,可分五大類:中國南瓜、西洋南瓜、美國南瓜、黑子南瓜、墨西哥南瓜。

南瓜私房料理

金瓜米粉

材料:南瓜1/2條、乾米粉1包、乾香菇3朵、里肌肉4兩、蔥2根、醬油1大匙、鹽少許。

作法:

  1. 南瓜洗淨去皮後切成絲,香菇洗淨後泡軟切成絲,蔥切段。
  2. 里肌肉切成肉絲,倒入醬油醃約10分鐘;乾米粉洗淨後用溫水泡軟後撈出。
  3. 鍋熱後放入2大匙油,油熱後放入肉絲炒熟後備用。
  4. 將香菇、蔥段放入油鍋中爆香,再放入南瓜絲,倒入一碗水略炒一下,放入少許鹽調味,待水滾後放入肉絲、米粉,再大炒一會兒,即可起鍋。

Tips:
  1. 爆香時記得要轉小火,以避免炒焦。
  2. 為了讓米粉充分吸收湯汁,放入米粉後記得要不斷的拌炒,讓其均勻的吸取湯汁,才會入味。

金瓜蝦仁

材料:蝦仁2兩、南瓜1/2顆、玉米筍7至8條、青椒1/2個、蛋白1大匙、蔥1根、鹽少許、水半碗。


作法:
  1. 蝦仁去泥腸,用鹽醃一下再倒入蛋白,讓蝦仁均勻裹上蛋白備用。
  2. 南瓜去皮去籽切片,玉米筍洗淨對半切,青椒切成條狀,蔥切成段。
  3. 鍋熱後放入一大匙油,油熱後放入蝦仁炒約至8分熟後,撈出備用。
  4. 蔥段放入油鍋爆香,放入南瓜片、玉米筍略炒一下,放入半碗清水,蓋上鍋蓋燜煮約1分鐘,最後放入蝦仁、青椒略炒一下,最後放入雞粉調味。

Tips:
熱炒時建議以熱鍋冷油較健康,且油熱放入蝦仁時應轉小火。

南瓜排骨湯

材料:南瓜1/2顆、排骨半斤、薑5片、花椰菜1顆、鹽少許。

作法:
  1. 南瓜連皮洗淨去籽,切成塊狀,花椰菜洗淨切成小朵、薑切片。
  2. 排骨汆燙後過冷開水備用。
  3. 鍋內放入半鍋水,加入排骨、薑片,水滾後轉小火,待排骨煮熟後再放入南瓜塊。
  4. 待南瓜煮至約8分熟,再放入花椰菜,最後放入少許鹽調味即可。

Tips:
  1. 排骨的肉質軟硬可依個人口感調整烹煮時間,喜歡軟嫩一點可在作法3煮排骨時煮約8分熟時即放入南瓜塊;若喜歡南瓜肉軟爛一點,則可以煮久一點再起鍋。
  2. 南瓜塊的大小與排骨的大小不宜相差太多。

培根南瓜

材料:南瓜1/2顆、培根3條、黑胡 椒鹽少許、蒜頭3顆、橄欖油1大匙。

作法:
  1. 南瓜洗淨去籽切成薄片,培根切成寬1公分的長條狀。
  2. 蒜頭去皮切成末倒入橄欖油混合後備用。
  3. 烤盤上抹一層油或者鋪上烤盤紙,舖上南瓜片,淋上作法2的蒜末橄欖油,以上下火180℃烤約5分鐘。
  4. 放入培根前於略烤過的南瓜上灑上黑胡椒鹽,再將培根條放入烤箱中略烤過的南瓜片上,再以180℃烤約10分鐘即可。

Tips:
  1. 因烤箱大小不同,所以得依烤箱的火侯不一調整時間,想確定南瓜是否已經烤熟可以用叉子或筷子輕戳一下南瓜片,可以輕易穿透即表示已經熟透。
  2. 此道料理也可做焗烤的變化,在加入培根時同時灑上起司條即可。

原文來源刊載於:臺北畫刊 486期
文/馮霽嵐 攝影/楊志雄 採訪協力/宜蘭縣珍珠南瓜園 臺北市立聯合醫院 中醫院區中醫師羅佩琳 食譜示範/佟姍姍


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