消暑解熱的苦瓜

苦瓜一直是屬於不太討喜的食材，美食領域裡也不興苦味，常聽人讚嘆食物鮮甜誘人、酸辣帶勁，卻絕少誇讚苦味的，也因此帶著苦感的苦瓜，常被拒之千里。小時候遇上苦瓜我也是雙手畫叉，拒絕夾筷品嘗的一員，直到青春痘不斷在臉上宣告著青春無限，一聽說吃苦瓜能消痘子，頓時領會「吃得苦中苦，方為人上人」的道理，整個夏天都央著母親做苦瓜大餐，那時能不能成為人上人倒是其次，能夠變美才是王道。

美食作家蔡珠兒曾這麼形容：「苦瓜的苦是被?養過，且配搭?養過，且配搭養過，且配搭濃肥之物還能互倚甘苦共濟，苦瓜丸、紅燒苦瓜、苦瓜鑲肉....或腴或鮮或鹹，反襯清苦之味，更見鮮明刺激醒神開胃。」這段文字著實為苦瓜平反了冤屈！其實隨著栽培技術不斷進步，苦瓜早已褪去了以往過於濃重的苦味，而成為清淡素雅微苦口感，與其他食材搭配得宜，還有提味增鮮的功效。

苦瓜．榮登養生界的新貴族
國內最具知名度的苦瓜當屬 故宮博物館裡的白玉苦瓜，這顆清代寫實性玉雕，其白淨剔透的果身幾乎成為苦瓜的完美代表；市售苦瓜當然無法剔透如玉雕，但其多元的品種與高雅的口感可是具有國際級的水準。

高雄區農業改良場旗南分場助理研究員黃祥益指出，國內苦瓜品種粗略可以分為白皮種、綠皮種以及山苦瓜三大類，其中白皮種又有果型較圓的蘋果苦瓜，綠皮種也分為深綠與淡綠兩種，而苦瓜的苦味也有濃淡輕重之分，一般而言，顏色越是濃綠，苦味也越厚重，也因此山苦瓜的苦王寶座向來穩如泰山，少有人能出其右。真正懂得吃苦門道的老饕，大都獨愛山苦瓜，一方面其苦味夠重反而更能產生喉韻回甘的苦甘滋味，再加上醫學界指出其抗氧化能力及降血糖、降血脂效果較其他種類更佳，讓山苦瓜份外受到矚目。

相較於山苦瓜的濃重苦感，白苦瓜的苦則顯得清幽淡雅許多，其鱗目較大，果肉及果腔內膜組織的質地也較鬆軟，是國人最喜愛的種類，產量也最大；同樣屬於白皮的蘋果苦瓜，果形約一般白皮苦瓜略短而圓，由於果形特別，也曾紅極一時，深受農民喜愛，後因栽種效益不佳，目前已少有栽培。取中庸之道的綠苦瓜果色介於山苦瓜與白苦瓜之間，較常見的為深綠色的大青苦瓜，以及淡綠色的粉青苦瓜，兩品種皆因為比白皮苦瓜苦，果肉也比較老，又不如山苦瓜具保健功效，因此在苦瓜界的地位則略顯尷尬，較不受國人的青睞。

選購苦瓜的秘訣
針對苦瓜的挑選，黃祥益建議，表面鱗目要大而圓，白苦瓜果色淡偏白為佳，偏黃紅色則為過熟，綠苦瓜的顏色以翠綠為宜，不宜偏黃；果形上，果尖要寬，果溝不能太深，果肉質地才會鬆軟好吃。苦瓜買回家後表面要清洗乾淨，且不可久放，當天食完最能嘗到苦瓜的美味。

消暑護膚苦瓜搞定
吃苦如吃補，此話一點不假！近年來相關學術研究指出，苦瓜所含的苦瓜素可幫助胰島素分泌，進而降低血糖，日後或許可用於幫助糖尿病患者。

臺北市立聯合醫院中醫師黃裕昌表示，苦瓜含有豐富的營養素，如蛋白質、脂肪、澱粉、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素、維生素C等營養成份，光是其，光是其光是其所含維他命C，就高過於許多蔬果，相當於番茄的7倍，蘋果的17倍，不僅能幫助身體代謝機能，加強免疫功能，還能促進皮損癒合，對於膚質細緻有所助益。

黃裕昌進一步指出，除了上述的營養成分之外，性寒味苦的苦瓜，還具有清熱解毒消暑的功效，可以治熱病如中暑、皮膚生斑、毒瘡、眼睛發紅等等，又苦味具有健胃作用，可以中和胃酸、刺激唾液及消化液，可以增加食欲並緩解消化不良的症狀，對於因躁熱產生的腹瀉、痢疾也有幫助；此外苦味還可誘發免疫系統機能，增加免疫能力。就中醫而言，苦瓜從裡到外，從皮到籽都有用處，果肉可食用，果實還能搗爛用以外敷治療膿瘡等皮膚的疾病，苦瓜的根則可用以治療叮瘡腫毒。黃醫師並透露，若是山苦瓜果肉連籽涼拌，還有助於益氣壯陽。

夏日來盤涼拌苦 瓜或者來杯苦瓜蜂蜜汁都不失為健康的消暑良方，不過，黃裕昌醫師也提醒讀者，苦瓜性寒，所以婦女經期或者妊娠期間最好慎食，而胃弱及體質虛寒、手腳易冰冷者也不宜多吃。

【苦瓜小百科】
學名：Momordica charantia L
原產地：亞熱帶
品種：白苦瓜、綠苦瓜、山苦瓜
盛產期：幾乎一年四季皆有，冬季產量較少。

苦瓜私房料理

豆豉排骨燒苦瓜

材料：排骨半斤、苦瓜1條、豆豉1大匙、蒜頭3顆、辣椒1條、薑4片、蔥1根 、醬油3小匙、糖1小匙。

作法：

1. 排骨洗去血水，倒入醬油以及拍碎的蒜頭，醃約20分鐘。
2. 苦瓜洗淨去籽，切成大塊，入滾水汆燙後備用。
3. 鍋內放入兩 大碗油，待油燒熱後，將作法1醃過的排骨放入油鍋中，隨即撈起排骨，並倒出餘油。
4. 鍋內重新放入1小匙的油，薑、辣椒切成末與豆豉一同入鍋爆香；再將排骨倒入，放入1碗水，待水滾後加入苦瓜，隨即蓋上鍋蓋燜煮至排骨軟爛，起鍋前再放糖，灑上切碎的蔥末。

Tips：
1.放入苦瓜後火侯需轉小火燜煮慢燒，讓苦瓜吸收湯汁入味。
2.因豆豉本身即帶鹹味，所以需要加入適量的糖調和，若是喜歡重口味者不加糖也可。

涼拌苦瓜

材料：苦瓜1條、冰塊適量、沙拉醬、番茄醬、芥茉醬。

醬汁製作：沙拉醬、番茄醬、芥茉醬以 2：1：1/2的比例調和備用。

作法：

1. 苦瓜洗淨對切去籽後，再對切成1/4去除內膜，再依對切後的苦瓜大小再切成薄片，越薄越好。
2. 將切成薄片的苦瓜泡入冰水中，約15~20分鐘，以增加其脆度並去除苦味。
3. 冰鎮過的苦瓜撈起，並於裝盛的盤子或碗中放入碎冰或小冰塊，再將苦瓜片一一擺上，配上沾醬即可食用。

Tips：

1. 苦瓜的內膜較苦，故涼拌時一定要去除，以避免破壞清涼爽口的口感。
2. 涼拌用的苦瓜宜選擇外皮綠一點的苦瓜較佳。

鳳梨苦瓜雞湯

材料：雞腿1隻（半隻雞亦可）、苦瓜1條、鹹的鳳梨罐頭半碗、薑5片

作法：

1. 雞去血水切成塊，入滾水汆燙。
2. 苦瓜洗淨去籽後切成塊，入滾水汆燙。
3. 鍋內放入水燒開後將作法1的雞肉塊與 切好的薑 片放入， 煮約20分鐘再將鹹的鳳梨 罐頭連汁倒入。
4. 作法3的湯煮開後放入苦瓜，煮至苦瓜熟爛即可。

Tips：

1. 鹹的鳳梨罐頭為濃縮汁，口感較鹹，不可放太多、放太快，建議一點一點放並嚐味道濃淡，確定口感得宜即可。
2. 起鍋的時間可因個人喜歡苦瓜的軟硬程度而自行調整。

苦瓜盅

材料：苦瓜1條、 絞肉4兩、 蔥1根、薑3片、玉米粉2大匙、蛋白1大匙、醬油1小匙。

作法：

1. 苦瓜洗淨後去頭尾，再以約2公分的厚度切成數小段圓柱體，並將每一段圓形中心去籽後備用。
2. 絞肉倒入醬油以及切成碎末的蔥與薑，再放入蛋白與1大匙玉米粉，將其攪拌均勻。
3. 將作法1去籽後的苦瓜，於圓心內抹 上一層玉 米粉，再 於每一個中填入作法2的絞肉，放入蒸籠或電鍋 蒸約30分鐘至苦瓜變軟。

Tips：

1. 瓜內抹玉米粉可幫助肉餡固定，避免蒸煮或裝盤時肉餡掉出來。
2. 此道料理可做變化，可以蒸好當主菜吃，也能入湯當主料，兩者都很可口。
3. 若想要美觀一點，蒸好的苦瓜盅上可以放上一粒枸杞當作裝飾。

原文來源刊載於：臺北畫刊 485期
文╱呂增娣　採訪協力／高雄區農改場旗南分場 助理研究員黃祥益臺北市立聯合醫院中醫院區 主治醫師黃裕昌　食譜示範╱佟姍姍