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2010年3月30日

煮中藥 1小時稿定 熟悉藥材特性

現代人喜歡使用科學中藥,吃起來較簡便,但如果要做保健藥膳或茶飲,仍須使用傳統的水煎中藥材。不過燉煮中藥可不用像古早時候燉上個把鐘頭,只要事先瞭解藥材特性,拿捏水量和火候、用對工具,就能事半功倍!

燉煮須有技巧
藥材不須洗
中藥材其實都已經過處理才出售,煎煮前不必水洗也不必泡水過久,因其中某些有效成分可能因此流失,例如含揮發成分的菊花和肉桂等。

水量蓋藥材
水量太多或太少都不好,加水蓋過藥材過約5公分即可。若是較少量的藥材,例如只有幾片黃耆和枸杞子,則應加入約2到3碗水。

須控制火候
先小火煮開再轉文火續煮,全程加蓋。易發散的藥材如防風、薄荷等,應在轉文火時放入一起煮約30分鐘;燉補性補藥一開始就放,轉文火再煮約50分鐘。

先瀝出湯汁
煎煮好的湯汁盡快瀝出,勿讓煮過藥材浸在湯汁中,避免吸收其有效成分。揮發性藥材只能燉煮1次;燉補性補藥則可燉煮2次,第2次水量是第一次的一半。

簡單法 依藥材選器具
微波爐
茶包型中藥材不必花時間燉煮,只要加入熱水後再用微波爐加熱約1分鐘,省時又可讓藥效發揮。

煮藥器
若是電動煮藥器,同樣成分並等量的藥材須比瓦斯爐燉煮花上更久的時間,且容量通常較小,無法燉煮養生藥膳。

方法錯誤降藥效
勿用礦泉水
煎煮中藥材時用自來水即可,不須使用礦泉水,因礦泉水的硬度較高,而中藥材中所含的礦物質可能因此和礦泉水出現取代作用,湯汁中反而得不到完整有效的成分。

不重複加熱
當次燉煮的中藥湯汁最好當次喝完,不建議一次燉煮好幾天份,然後放在冰箱內反覆拿出加熱再喝,因重複加熱後有些揮發性、芳香性的成分會流失更多。

用小布包裝
細小的中藥材如五味子、礦石等,建議用小布包裝起來煮,避免沉著鍋底而燒焦,中藥材一旦燒焦幾乎就失去藥效,且清洗鍋爐時細碎的藥材也可因此避免堵塞排水口。

陶鍋比較好
陶鍋較適合拿來煮中藥,因其材質特性可讓煎煮過程中的溫度較恆定,且較不容易與藥材中的成分產生化學變化。而鐵、鋁、錫鍋更是不能用,以免金屬離子與藥物起交互作用,降低藥效。

自己煮控制份量
傳統中藥行過去有替顧客代煎中藥的服務,不過現在較少。其實會不會煎煮中藥材,藥味是否有出來,喝起來的味道、濃度和口感等,這些都是有差別的,自己煮較好掌控份量也較安全衛生。

原文來源刊載於:蘋果日報 2006/10/25 沈育如、楊琇雯


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