煮中藥 1小時稿定 熟悉藥材特性

現代人喜歡使用科學中藥，吃起來較簡便，但如果要做保健藥膳或茶飲，仍須使用傳統的水煎中藥材。不過燉煮中藥可不用像古早時候燉上個把鐘頭，只要事先瞭解藥材特性，拿捏水量和火候、用對工具，就能事半功倍！

燉煮須有技巧
藥材不須洗
中藥材其實都已經過處理才出售，煎煮前不必水洗也不必泡水過久，因其中某些有效成分可能因此流失，例如含揮發成分的菊花和肉桂等。

水量蓋藥材
水量太多或太少都不好，加水蓋過藥材過約5公分即可。若是較少量的藥材，例如只有幾片黃耆和枸杞子，則應加入約2到3碗水。

須控制火候
先小火煮開再轉文火續煮，全程加蓋。易發散的藥材如防風、薄荷等，應在轉文火時放入一起煮約30分鐘；燉補性補藥一開始就放，轉文火再煮約50分鐘。

先瀝出湯汁
煎煮好的湯汁盡快瀝出，勿讓煮過藥材浸在湯汁中，避免吸收其有效成分。揮發性藥材只能燉煮1次；燉補性補藥則可燉煮2次，第2次水量是第一次的一半。

簡單法 依藥材選器具
微波爐
茶包型中藥材不必花時間燉煮，只要加入熱水後再用微波爐加熱約1分鐘，省時又可讓藥效發揮。

煮藥器
若是電動煮藥器，同樣成分並等量的藥材須比瓦斯爐燉煮花上更久的時間，且容量通常較小，無法燉煮養生藥膳。

方法錯誤降藥效
勿用礦泉水
煎煮中藥材時用自來水即可，不須使用礦泉水，因礦泉水的硬度較高，而中藥材中所含的礦物質可能因此和礦泉水出現取代作用，湯汁中反而得不到完整有效的成分。

不重複加熱
當次燉煮的中藥湯汁最好當次喝完，不建議一次燉煮好幾天份，然後放在冰箱內反覆拿出加熱再喝，因重複加熱後有些揮發性、芳香性的成分會流失更多。

用小布包裝
細小的中藥材如五味子、礦石等，建議用小布包裝起來煮，避免沉著鍋底而燒焦，中藥材一旦燒焦幾乎就失去藥效，且清洗鍋爐時細碎的藥材也可因此避免堵塞排水口。

陶鍋比較好
陶鍋較適合拿來煮中藥，因其材質特性可讓煎煮過程中的溫度較恆定，且較不容易與藥材中的成分產生化學變化。而鐵、鋁、錫鍋更是不能用，以免金屬離子與藥物起交互作用，降低藥效。

自己煮控制份量
傳統中藥行過去有替顧客代煎中藥的服務，不過現在較少。其實會不會煎煮中藥材，藥味是否有出來，喝起來的味道、濃度和口感等，這些都是有差別的，自己煮較好掌控份量也較安全衛生。

原文來源刊載於：蘋果日報 2006/10/25 沈育如、楊琇雯